(央视财经《回家吃饭》)小二和大厨师刚一走入餐厅厨房,今日的大咖管丽就刚开始为大家解读,一张煎饼果子,四十年来的转变。
煎饼果子做为山东省的传统式面点,四十年来从地瓜面到粗粮、白面粉,从卷小葱到卷各种食物,它印证着咱生活水平的提升,但不变的是那一个做煎饼的鏊子,也有在旁边的油搭子和小棍子。
今日,咱就根据一张张煎饼果子,看一下四十年来,天翻地覆的转变。
来源于山东省临沂市的大咖管丽,一位技术专业的文化艺术解说员,根据解读向人展现着临沂市的转变。在自身家里,从外婆到母亲,都是会烙煎饼,煎饼果子也印证着一个小家庭的转变。
今日,她就用改进的食物,做一份新鲜虾煎饼果子卷,在美好的生活中,吃一份“新煎饼果子”。
【视頻:管丽 新鲜虾煎饼果子卷】
https://v.qq.com/x/page/i0813pbq0c9.html
鲜虾、炒蛋和苋菜,混和在一起,再用麻椒油调料,卷进打花刀好的四方煎饼果子中,放锅中那麼一煎,蘸一点儿辣酱,咬下一口,松脆!
之前咬没动,放到泡汤面里泡着吃
之前煎饼果子是充饥,如今煎饼果子都变成礼物了
除开卷虾,全国各地食用方法也是五花八门
卷新煎饼果子,要留意:
1.生鸡蛋迅速煸炒,炒碎之后,更适合做包馅
2.卷煎饼果子时,封口擦抹上芡粉,煎煮的情况下不容易散掉
最重要的是,调包馅的情况下,她添加了一味调味品,自制花椒油~不但能够除腥提味,还能够提升包馅的黏合度。但干万记牢,一定要在水温2成热放麻椒,炸出去的麻椒油才沒有糊味。
一样是河南人,大厨师段恒在工作中阶段遇到过一位山东省老大姐,来教了他卷煎饼果子的方式,他再稍稍改进,巧吃煎饼果子,让煎饼果子更为不一样。
【视頻:段恒 巧吃煎饼果子】
https://v.qq.com/x/page/c0813fzihy7.html
2份棒子面、1份白面粉和1份小米面,制成面浆,在锅中略微熬煮,打进生鸡蛋,摊成煎饼果子,卷着凉拌菜、蔬菜水果和炸好的黄河刀鱼,几十年前,谁也意想不到能吃上那样的煎饼果子啊~
当初教他做煎饼的老大姐
由于煎饼果子做的好,薪水早已涨来到几千
更能够看得出,咱日常生活简直翻过越好
看一下卷的这鱼,都并不是一般鱼儿
保存传统式,自主创新煎饼果子:
1.传统式的占比不要忘记,棒子面,白面粉,小米面=2:1:1
2.添加两个生鸡蛋,口味才更绵软
卷刀鱼,连年有余:
1.用葡萄酒腌渍鱼类,除腥的另外不遮盖鱼的鲜香
2.炸鱼前吸走鱼身的水份,不但避免 油迸溅,并且鱼更非常容易熟
之前卷小葱,如今卷大葱;不仅有大葱,也有鱼和虾
之前用地瓜面,如今用白面粉和粗粮
不但软糯,咱还过煎炸了再吃
这就是一张煎饼果子,印证的四十年转变
当期食谱
(大咖:管丽 大厨师:段恒)
新鲜虾煎饼果子卷
食物:煎饼果子 鲜虾 苋菜 生鸡蛋 麻椒 盐 木薯淀粉 辣酱 油
作法:
1、煎饼果子改刀割成四方块,预留;
2、锅内下油,油烧后倒进鸡蛋液,炒碎盛出;
3、另出锅,水温升到2成热时,放进麻椒,炸成香气,滤掉麻椒,留油预留;
4、鲜虾清洗绰水,苋菜剁碎,预留;
5、准备好的生鸡蛋、鲜虾和苋菜,混和拌和,放进炸好的麻椒油和盐调料;
6、用切完的煎饼果子包囊住包馅,密封出抹上芡粉,预留;
7、炒锅内下油,油温高后,放进卷好的煎饼果子,煎至双面金黄色;
8、盛出装盘,配搭辣酱,就可以服用。
巧吃煎饼果子
食物:棒子面 小麦面粉 小米面 黄河刀鱼 虾米皮 生鸡蛋 腌香椿芽 油麦菜 大葱 葱 姜 盐 辣酱 葡萄酒 油
作法:
1、棒子面、小麦面粉和小米面依照2:1:1的占比,混和拌和;
2、混合面中放进冷水化掉,再倒进开水拌和;
3、拌和好的汤面放进锅中,文火熬出面浆,晾凉预留;
4、晾凉后的面浆中添加两个生鸡蛋和少量小麦面粉,搅拌均匀,预留;
5、黄河刀鱼用葱、姜、盐和葡萄酒腌渍十分钟,吸走水份预留;
6、鏊子用食油擦涂匀称,加温后放进面浆,摊成煎饼果子,预留;
7、锅内下油,水温完善后,放进解决好的黄河刀鱼,炸至金黄色捞起来;
8、烙好的煎饼果子擦抹上辣酱,配搭炸鱼、虾米皮、腌香椿芽、油麦菜和大葱,就可以服用。
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